バーベキューでは道具の運搬や設置、組み立てに始まり火起こし、食材の調理とやる事はたくさんあります。バーベキュー熟練者のように段取り良くテキパキとこなせるには経験しかありません。でもバーベキュー初心者だって時間を節約する方法があります。それはバーベキューに必ずと言っていいくらい一緒に添えられる「野菜」です。
野菜を丸ごと焼いて食べるには問題ないですが、野菜を使ったメニューとなると、野菜の下ごしらえを前日にするだけでも当日のバーベキューではかなりの時間の節約になります。今回はバーベキュー前日の野菜の下ごしらえで美味しく、そして時間の節約にもなるバーベキューの代表野菜のとっておきの方法を紹介します。
この記事の内容
- 1 野菜の下ごしらえとは
- ちょっと寄り道：洗う、むく、茹でる、色止めのコツ
- 2 野菜を洗うときのコツ
- 3 皮をむくときのコツ
- 4 茹でるときのコツ
- 5 色止めで変色を防ぐ
- 6 保存と運び方
- 7 まとめ
1 野菜の下ごしらえとは
アク抜き、面取り、色止めなど、いろいろな手法がある野菜の下ごしらえ。野菜の種類や料理をするメニューに合わせてひと手間をかければ、調味しやすくなったり、料理の見た目が美しくなったり、シャキッとしたり、おいしくなったりと、うれしい魅力がたくさんあります。特にバーベキューでは野菜の下ごしらえをする事で美味しさもさることながら、料理時間の節約にもつながります。
1-1. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : 玉ねぎ
辛みを抜く
生で食べるとき、玉ねぎにある辛みを抜くために水にさらす。長くさらしてしまうと風味がなくなってしまうので、冷水に5～10分程度さらし、そのまま水けをしぼる。
シャキッとさせる
切った玉ねぎをザルに入れ、さらにボールに入れて流水でさらし、ザルにあげて水気を切る。辛み、くさみが抜け、歯ざわりよくさわやかな食感になります。
しんなりさせる
切ったタマネギを少量の塩で揉んで、しんなりしてきたらペーパータオルやふきんに包み、流水をかけながら揉み洗いしてペーパータオルごとよく水気を絞る。
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出典：レシピ大百科
1-2. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : キャベツ
シャキッとさせる
切って処理したキャベツをサッと水洗いする。キャベツに含まれるビタミンB群やビタミンCは水溶性のため、水につけておくとどんどん流出してしまうので、冷たい水で2～3分サッと洗って、水気をしっかり切るようにする。
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出典：レシピ大百科
保存と運び方
キャベツ丸ごとの場合は芯をくり抜き、そこに湿らせたペーパータオルなどを詰め、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。カットキャベツの場合は必ずビニール袋に入れ替えてから冷蔵庫で保存します。ラップに包まれている場合、そのままでは呼吸ができずに早く傷んでしまいます。バーベキューにはクーラーボックスや保冷バックに入れて運ぶのがベストです。
1-3. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : しいたけ（きのこ類）
ビタミンDを増やす
使う前に数時間天日干しすると、ビタミンDを増やすことができます。生椎茸は鮮度が落ちるスピードが速く、そのまま冷蔵庫に入れると数日で傘がしぼんで色も黒ずんでしまいます。傘だけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。
水洗いはNG！
椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取る。水で洗うと風味が落ちてしまいます。きのこ類は水洗いすると旨み・風味が逃げてしまうため、ふきんやペーパータオルで軽く拭く程度にするのが基本。きのこの種類によってはオガクズなどが残っている場合があり、気になるときには料理の直前にさっと流水で洗います。マッシュルームを生で食べる場合や、なめこのヌメリ部分に酸味が感じられる場合もさっと水洗いをします。
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出典：レシピ大百科
1-4. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : かぼちゃ
煮崩れを防ぐ
かぼちゃの切り口の角を浅く削り取ります。つまり、角を削って鋭角をなくしてしまうという事です。皮側だけでなく果肉側の角もまんべんなく取ります。包丁以外にもピーラーで面取りすることもできます。
上手に煮る
ホクホクした煮物をつくりたいときの汁の量は、鍋に並べたかぼちゃが隠れる程度の「ひたひた」が目安。汁が多いと鍋の中でかぼちゃが動いてしまい、煮崩れしやすくなります。
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出典：レシピ大百科
1-5. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : なす
アクを抜く、変色を防ぐ
なすはアクが強いので切り口が空気に触れると黒ずんできて、そのまま料理をするとエグみが出て、色も黒くなってきます。切ったらすぐに水につけて10分ほどおき、アクを抜きます。こうする事で変色も防げます。切ってすぐに使うときは水にさらさなくてもオッケー。揚げものや炒めものは、さらさない方が楽なので、切ったらすぐに調理をするといいでしょう。
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出典：レシピ大百科
1-6. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : サツマイモ
アクを抜く
サツマイモはアクが強く、切ってそのままにしておくと黒ずんでしまいます。切ったらすぐにたっぷりの水にさらしてアクを抜きましょう。水が白く濁ってきたらザルに上げ、水気を切ります。つける時間は5分くらいが目安。
変色を抑える
皮のすぐ内側にあるリング状の筋部分には、黒く変色する成分が集まっているので、厚めに皮をむいて取り除きましょう。離乳食やお菓子などに裏ごして使う場合にも同様に。筋を取ることで繊維が少なくなるので、なめらかなペーストができます。
1-7. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : じゃがいも
芽（毒素）を取る
芽には「ソラニン」という毒素が含まれているので、かならず取り除いてから使う。皮をむいた後、包丁の刃元を使ってえぐり取る。ピーラーの先を使って取ると楽です。
変色を抑える
じゃがいもは切ってしばらくおくと、アクが出て黒ずんでしまうので、水にさらしておく。表面についている粉っぽいデンプンも取れるので、料理の仕上がりもスッキリする。たっぷりの水に10分程度さらす。水を変える必要はない。
皮が剥きやすくする
加熱した後のじゃがいもは冷めると皮がくっついてしまうので、熱いうちにむく。キッチンペーパーで包んでむくと、手が熱くなく作業が楽。
上手に茹でる
じゃがいもは熱湯から茹でると中に火が通るまでに時間がかかり、表面が煮くずれしやすいので、水から茹でることがポイント。
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出典：レシピ大百科
1-8. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : アスパラ
固い繊維を取り除く
手でアスパラガスの根元に近い部分をしならせると、自然にポキンと折れるところがあります。手で折る場所のめやすは、根元から1/4くらいのところ。ここから下は繊維が固いので、取り除きましょう。包丁よりもピーラーを使った方が薄く均等にむくことができる。
ハカマを取り除く
旬の時期のやわらかいアスパラガスは、そのまま調理できますが、少し固くなってしまったものは、根元近くの皮をむき、茎についている三角形のハカマを取り除く。ピーラーを使った方がやりやすい。
色の鮮度を落とさないようにする
アスパラガスは茹で上がったらすぐに冷水にとる。また酢やレモンなど、酸味のあるものに触れると色が悪くなりやすいので、食べる直前にあえるようにする。
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出典：レシピ大百科
ちょっと寄り道：洗う、むく、茹でる、色止めのコツ
バーベキュー前日の野菜の下ごしらえでは野菜の素材の味、色や鮮度を引き出すための工夫として切る以外に、洗う、むく、茹でるがあります。
1-9. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : にんじん
油と一緒に炒める
にんじんに多く含まれるβ-カロテンは油に溶けやすいので、サラダ油やオリーブオイル、バター、生クリームなどと一緒に食べると、吸収率がアップします。β-カロテンは熱にも水にも強いので、茹でても失われません。
加熱や酸を加える
にんじんにはビタミンCの抗酸化作用をなくす酵素が含まれています。にんじん自体のビタミンCだけでなく、生のままあえたり、まぜたりした他の野菜のビタミンCにも作用するので要注意。酵素の働きを抑えるには、加熱や、醸造酢やレモン汁などの酸を加えましょう。
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出典：レシピ大百科
1-10. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : とうもろこし
美味しく茹でる
皮付きの場合は、加熱する直前に皮を剥き、たっぷりの湯に塩を少々と、とうもろこしを入れて茹でる。茹で時間の目安は10～12分。やわらかくなったらザルにあげて熱をとる。電子レンジの場合はとうもろこしを1本ずつラップで包み、4～5分を目安に、電子レンジで好みの柔らかさになるまで加熱する。
1-11. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : 大根
茹でる
下茹でする時は、水からゆでるのが基本。鍋に大根がかぶるくらいの水を入れて茹でる。
アクを抜く
米のとぎ汁や少量の米を加えて煮ると、大根のアクや苦味が抜ける。茹でた後、水洗いする。
煮崩れを防ぐ
厚めの輪切りにして皮をむき、角を包丁でくるりと一周切り取ります。
火が早く通り、味をしみ込みやすくする
大根の片面だけに1cmの深さで十文字の切込みを入れます。
辛味を使い分ける
辛味は葉もとの部分が弱く、端に行くほど強くなるため、葉に近い部分は大根おろしやサラダに、真ん中は煮物、端は漬物やみそ汁の具にするとよい。
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出典：レシピ大百科
1-12. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : ブロッコリー
茹でる
茹でる時に塩を加えるのは大切です。塩がないと食べる時に少し水っぽく感じてしまいます。
1-13. バーベキュー前日の野菜の下ごしらえ : ごぼう
アクを抜く
ごぼうはアクが強く、水につけてアク抜きをする。アクの主成分は「ポリフェノール」です。水に長時間つけるとせっかくの成分が流れ出て風味も落ちてしまうため、手短に行いましょう。時間は5～10分。
変色を防ぐ
切った直後に、すぐ水につけます。切り口が空気に触れると茶色く変色します。
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出典：レシピ大百科
皮を簡単に剥く
出典：クックパッド
2 野菜を洗うときのコツ
野菜を洗う際は、土をしっかりと落とすことも大切ですが、それにより素材の良さを損ねないよう工夫をすることも重要です。以下で、野菜を洗う際のコツをご紹介します。
2-1. 栄養を逃さない根野菜の洗い方
じゃがいも、にんじん、大根などの根野菜は、タワシでこすり洗いして泥を落としますが、ごぼうの場合は、皮付近に香りや旨みとなる成分があるため、タワシを使うよりも、包丁の背でこそげ落としたりするようにしましょう。
2-2. 葉がシャキッとする葉物野菜の洗い方
ほうれん草や小松菜などの青菜は、根本の土を水で洗い流すだけでなく、根本に切り目を入れて3分間ほど水につけ置きをすると葉がパリッとして食感が良くなりますし、茹でるときも火が通りやすくなります。つける時間が長すぎると、栄養分が流れ出てしまうことがあるため注意してください。
2-3. きのこ類は水洗いをしなくてOK！
まいたけ、えのき、椎茸などは、水洗いをすると風味が落ちてしまったり、劣化を早めてしまったりする恐れがあります。そのため、水洗いはせずキッチンペーパーで軽く拭く程度で十分でしょう。ただし、なめこ、しめじ、生キクラゲなどは水洗いしても劣化しにくいため、ヌメリや汚れなどが気になる場合は、洗っても構いません。
2-4. 水分を切るときのコツ
野菜を洗った後や茹でた後は、しっかりと水気を切らないと、料理の味が薄くなったり、水っぽくなったりしてしまいます。
2-5. 大きめの野菜は優しく水気を取る
にんじん、なす、じゃがいもなどの大きめサイズの野菜は、キッチンペーパーで押さえるようにして、水気を取りましょう。ほうれんそうや小松菜などの葉が大きい野菜は、手で絞るようにして水気を切ります。根元を上にして持ち、優しく握るように絞るのがコツです。
2-6. 小さめの野菜は道具を使う
小さい野菜やカットして細かくなった野菜は、ザルを使って水切りをします。ザルを2つ使い、片方のザルに野菜を入れ、上から同じ大きさのザルを被せて上下に振って水切りをします。水切りのための道具、サラダスピナーを使うのもひとつの手です。
3 皮をむくときのコツ
野菜の皮むきは、慎重に行なわないとケガをしやすいので注意しましょう。苦手という方も多いのではないでしょうか。以下で、野菜の皮を効率良くむくためのコツを紹介します。
3-1. ピーラーを使えば、早くて安全！
野菜の皮むきをするのに役立つ道具はピーラーでしょう。包丁でもいいですが、ピーラーを使った方が早く、安全に皮むきができるので、時間短縮をしたいという方や、皮むきが苦手という方は、ピーラーがおすすめです。
3-2. ピーラーが向いていない野菜は
じゃがいものようなゴツゴツとしている、ピーラーで皮むきをするのが難しい野菜は、果物に使うペティナイフを用いると良いでしょう。ペティナイフは細かい箇所の皮をむいたり、芽を取り除いたりしやすいです。かぼちゃをはじめとする硬くて大きい野菜は、まな板に置いたまま、包丁を使って皮をむきます。丸い野菜は不安定で危ないので、四等分ほどに切り分けて、安定しやすい形に整えてから、こそげ落とすように皮をむいていきましょう。
4 茹でるときのコツ
野菜によって茹で方は変わります。素材の旨味を引き出し、美味しくいただくためのコツをご紹介しましょう。
4-1. 野菜を水に入れるタイミングは？
固くてなかなか火が通りにくい根野菜は、水の中に入れた状態から茹でるようにしましょう。沸騰した状態から茹で始めると、煮崩れしやすくなってしまうので注意してください。葉物野菜は、火を通しすぎると茶色く変色してしまうため、沸騰してからお湯に入れて手早く茹でます。引き上げた後は、水を張ったボウルに入れると、緑色が鮮やかな状態を保つことができます。
4-2. ○○を加えてみよう！
茹でる際に加えることで、野菜をよりおいしくしたり、見栄えを良くしたりすることができるものがあります。一番手軽でどの野菜にも効果的なのは、塩を入れること。塩を入れて野菜を茹でれば、繊維が柔らかくなったり、色鮮やかさを保ったりします。また、大根をはじめとするアクが強い野菜は、ぬかや米粒を入れて煮ると、アク抜きができます。ごぼうやれんこんなどの野菜を白く仕上げたいときには、漂白効果のある酢を入れると良いでしょう。
5 色止めで変色を防ぐ
野菜の色止めとは、熱で変色しやすい野菜を、茹でたあとすぐ冷水にとって熱を取り変色を防ぐことをいいます。葉野菜などの緑色野菜を茹でるときは、先ほど述べたように熱湯に塩を加えるとより発色が良くなります。
6 保存と運び方
野菜の種類によって保存の方法は違ってきますが、バーベキュー前日の保存であればジップロックに入れて冷凍庫に保存するのがよいでしょう。目的地まではクーラーボックスや保冷バックに入れて運ぶのがベストです。
7 まとめ
バーベキュー前日の野菜の下ごしらえいかがでしたか？野菜の下ごしらえは面倒ですが、コツを掴めば調理の時短や料理の美味しさアップにつながります。今回ご紹介した方法を参考に、バーベキューの料理をより簡単で、楽しいものにしてください。
