バーベキューで本格的な焼き鳥のタレを作ろう！

バーベキューと言えば、おもに牛肉を炭火で焼いて豪快に食べるというのが定番のスタイルですが、炭火と言えば牛肉に勝るとも劣らない食材として焼き鳥があげられるのではないでしょうか？子供から大人まで大人気の焼き鳥。甘辛いタレや塩、レモン汁を付けてビールのおつまみに、ちょっとしたサイドメニューや箸休めに、子供のおやつにと焼き鳥はバーベキューのお供として外せない存在です。

しかも焼き鳥は簡単で美味しく作れるというところも、バーベキューにふさわしい食材といえるでしょう。タレにするか、塩にするか、レモン汁で食べるか、焼肉と同じように部位によって迷うところでもあり楽しみのひとつでもあります。今回はそんなタレについて紹介します。

1 バーベキューで焼き鳥！　タレについて

焼鳥は同じ部位でも、塩やタレなどによって味わいが異なりますが、あえていえば「匂いの強い内臓系のもの、傷みやすいものはタレ焼き」「肉の味わいやクセを楽しむ、または脂が多いものは塩焼き」という方が多いようです。しかし部位の種類も豊富なので、タレ焼きにするか、塩焼きにするかは食べる人の自由だと思います。

タレには醤油、みりん、砂糖などが使われます。これらを混ぜ合わせて煮立たせることで、家庭でも簡単に焼鳥のタレが作れます。醤油は加熱すると砂糖やみりんの糖分に反応し、芳香物質を発生させます。この芳香物質は鶏肉が発する臭みを消して、食欲がそそる風味に変化します。そのため、タレ作りにおいて醤油は絶対に欠かせない存在といえます。

2 バーベキューで焼き鳥！　タレのレシピ

2-1. これぞ基本、バーベキューで作る焼き鳥のタレ

みりん、酒を合わせてアルコールを飛ばさないとタレがアルコール臭くなる可能性があります。醤油を合わせる前にアルコールを飛ばしましょう。
出典：　クックパッド

2-2. 甘味に蜂蜜を使った焼き鳥のタレ

バーベキューでは弱火でじっくり焼くのがポイントです。
出典：　クックパッド

2-3. 漬け込み味付け　塩麹だけのタレ

味付けは塩麹だけ。前日に漬け込むだけでしっかりと味が付くので、あとはバーベキューの時に炭火で焼くだけ。
出典：　クックパッド

2-4. スパイスが効いたタンドリー風の漬け込みタレ

スパイスが効いたタンドリーチキン風のタレに漬け込んでおけば、あとはバーベキューの時に炭火で焼くだけ。
出典：　クックパッド

2-5. オイスターソースを使った焼き鳥のタレ

タレに浸けるとき、お肉は火を通してからにしてください。浸けながら焼き、浸けながら焼きを何回か繰り返すと香ばしくて美味しいです。
出典：　クックパッド

2-6. 水溶き片栗粉を使った焼き鳥のタレ

水溶き片栗粉を加えると、焼く時にタレが固まって絡みつきしっかり味付けが出来ます。
出典：　クックパッド

2-7. 隠し味にマーマレードを使った特製タレ

マーマレードを使いコクと甘さを出します。
出典：　楽天レシピ

出典：　本格的な焼き鳥のたれを作ってみよう！【焼き鳥】

出典：　焼鳥醤油タレの作り方

出典：　焼き鳥のタレ（万能ダレ）の作り方

3 バーベキューで焼き鳥！　部位について

鶏肉の部位の種類は非常に豊富です。その中でもモモ、ささみ、手羽、つくね、せせり、砂肝、なんこつあたりはよく耳にする部位ですが、聞いたことのない部位に出合うこともありますよね。焼き鳥をバーベキューで楽しむにもどこの部位をタレで焼くか、あるいは塩で焼くか、迷うところ。そこで鶏肉の各部位の場所と特徴をご紹介します。タレか塩かはあくまでも参考ですので、みなさんの好みで良いかと思います。

3-1. せせり　首周りの部位　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　適度な脂身に身が締まっていて、噛めば肉汁が口の中に広がる非常に美味しい部位、せせりの他に「そろばん」「ネック」とも呼ばれている。

3-2. 皮　鶏の皮の部位　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　旨味ある首の皮がよく使われる。塩焼きもいいが、甘辛いタレがとてもよく合い、脂っこいものが好きな方にはド定番のメニュー。

3-3. ハツ　心臓部位　タレ焼き

●　もちもちした食感でとてもプリッとした弾力がある。焼き鳥の他にも煮物や炒め物にもよく合う。

3-4. ムネ肉　胸の部位　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　脂肪が少なく非常にさっぱりした味わい。焼き鳥の定番メニューの一つ。

3-5. ささみ　胸の部位　塩焼き

●　さっぱりしていて脂身が少ないので、大葉や梅しそなどがよく合う。塩焼きがメイン。

3-6. 軟骨　胸骨の先にある軟骨　塩焼き

●　塩で食べるのがほとんどで独特のコリコリした歯ごたえがある。胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多い。

3-7. ハラミ　内臓をガードしている横隔膜の肉　タレ焼き

●　筋肉質であるため、コリコリとした独特な歯ごたえがあり、脂がじゅわっと口のなかでひろがる。

3-8. モモ肉　足の付け根から先までの部位　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　焼き鳥の王道と言えばこれ。脂肪を多く含んでいて、コクのある味わい。むね肉よりやや硬い。

3-9. 砂肝　筋胃という胃の外壁にある筋肉　塩焼き

●　すなずりとも呼ばれる。鶏の胃には脂肪がほとんどないのでゴリっと弾力のある独特の食感。味にクセがなくシャキシャキした食感。塩焼きでレモンをかけて食べると美味しい

3-10. ボンジリ　しっぽの先端、尾骨の周りの肉　塩焼き

●　最も脂がのっている希少部位の一つ。ジューシーでとろける食感。「ボンボチ」「ペタ」「トリゴンボ」「テール」とも言われる。

3-11. レバー　肝臓部位　タレ焼き

●　ビタミンや鉄分が豊富で栄養価が高い。食感はねっとりしていて好き嫌いが分かれるメニュー。コクと旨味ある焼き鳥。

3-12. 手羽先　翼の部位(手羽元、手羽中、手羽先の3つの部位がある)手羽元の根元を「ふりそで」と呼ぶこともある。　塩焼き

●　噛むと表面はパリパリしていて、肉は弾力ある旨味が口の中に広がる。手羽先部分を使うことが多く塩焼きがメイン。

※上記の部位は、すべての焼き鳥屋で提供されるものではありません。

4 バーベキューで焼き鳥！　なぜ炭火焼きがいいのか

●炭で焼く最大のメリットは、炭の香り、遠赤外線により表面は香ばしく中はジューシーで、最高に美味しい焼鳥に仕上がる事です。 丁度よい火加減になるように、炭の状態を見ながら焼くことが必要なため、ガスや電気の焼き台より手間はかかりますが、コツさえ覚えれば最高に美味しい、炭火焼きならではの焼鳥になります。

●火力の調節は強火にしたい所に炭を二重に敷き、中火のゾーンには一重、弱火のゾーンには炭を敷きません。こうすることで、炭火の強さを三段階に分けられます。（スリーゾーンファイア）

●炭火焼きがおいしい理由は 炭で焼いた時に出る煙が「くんせい効果」をもたらしてくれ、おいしさも引き立つわけです。炭火には、「遠赤外線」と「近赤外線」の2種類の赤外線があります。遠赤外線は食材の表面に到達することで吸収され、熱に変化します。近赤外線は、食品の内部に浸透して食材を加熱します。

●備長炭は炎が起きにくいため、黒こげになりにくく、風味が損なわれたり苦みが出るようなことがほとんどありません。ガスなどで焼いた場合、火を強くすると表面だけが焦げて中は生になりやすく、弱くするとうま味や水分が出てしまい硬くなりがちです。備長炭で焼けば「上手に美味しく」を簡単に実現することができるのです。

注意：
炭を敷いたら火をつけて炭火をつくりますが、炭が燃えたらからといってすぐに調理に進んではいけません。火がついたばかりの炭は温度が安定せず、調理には不向きです。しばらく置いておくと、炭の内部が赤くなり、表面には灰がついて白くなってきます。この状態になった炭を熾き（おき）といいます。熾きになった炭は温度が変化しにくくて調理しやすいです。オーブンやトースターを温めてから食材を焼くように、炭火はこの熾きの状態になってから使用するようにしましょう。

ハイブリッドバーベキュー備長炭
炭の火起こしが苦手、でも備長炭で焼き鳥を焼きたい。そんなときはライター１つでバーベキューＯＫ。初心者でも簡単に火起こしができます。備長炭のような遠赤外線効果を発揮してくれます。

★コチラの記事も参考になります。　バーベキュー初心者必見！　炭の火起こし4つのコツ！

★最近ではガス式コンロでも、より炭焼きに近付ける工夫がされて焼き鳥を美味しく作れる優れものがあります。直火を使わず、赤熱させた輻射板からの輻射熱（遠赤外線効果）でじっくりムラなく美味しく焼けます。

5 まとめ

いかがでしたか？バーベキューでもタレにこだわればお店のような本格的な焼き鳥をおいしく頂くことができます。焼き鳥は同じ部位でも、塩やタレなどによって味わいが異なります。部位の種類も豊富なので一緒に楽しむお酒やその日の気分に合わせてタレで食べたり、塩で食べたり、味付けを選んでみるのも焼き鳥をおいしく味わうコツですね。バーベキューでは炭火の最大の特徴である遠赤外線効果とくんせい効果を利用してじっくりと焼き、自家製オリジナルのタレで食べれば本格的な「バーベキュー焼き鳥屋さん」間違いなしです。