バーベキューで焼き鳥！３つの下ごしらえ

野菜や肉に下ごしらえがある様に、焼き鳥にも下ごしらえがあります。バーベキューで焼く前に鶏肉や野菜にひと手間をかければ、調味しやすくなったり、料理の見た目が美しくなったり、味が染み込んでおいしくなったりと、うれしい魅力がたくさんあります。焼き鳥店を食べ歩くのもいいけれど、せっかく炭を使ってバーベキューをするならしっかりと下ごしらえをして本格的な焼き鳥を焼きながらビールを飲むというのもオツなものではないでしょうか。ここでは焼き鳥に必要な下ごしらえを紹介したいと思います。

1 バーベキューで焼き鳥！ 下ごしらえとは

バーベキューで焼き鳥を楽しみたいけど、どんな下ごしらえがあるのでしょうか？おおまかには鶏肉の下ごしらえ、野菜の下ごしらえ、そしてタレの下ごしらえが上げられます。焼き鳥の下ごしらえでもう一つ重要なポイントは、下味の付け方。酒大さじ1、塩小さじ1/3を混ぜた容器にカットした鶏肉を入れ、しっかりともみ込んで下味をつけます。

2 バーベキューで焼き鳥！ その1.　鶏肉の下ごしらえ

鶏肉の部位の種類は非常に豊富です。その中でもモモ、ささみ、手羽、つくね、せせり、砂肝、なんこつあたりはよく耳にする部位ですが、聞いたことのない部位に出合うこともありますよね。焼き鳥はカットが命、同じような大きさに切って、串に刺したときの厚みを均等にすると焼きやすいです。ここでは鶏肉の各部位の場所と特徴、そして下ごしらえのしかたをご紹介します。

出典：　世界焼き鳥党－yakitori party－ > 焼き鳥豆知識

2-1. せせり　首周りの部位

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　適度な脂身に身が締まっていて、噛めば肉汁が口の中に広がる非常に美味しい部位、せせりの他に「そろばん」「ネック」とも呼ばれている。

出典：　せせり仕込み焼き鳥屋日常ルーティン休日

2-2. 皮　鶏の皮の部位

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　旨味ある首の皮がよく使われる。塩焼きもいいが、甘辛いタレがとてもよく合い、脂っこいものが好きな方にはド定番のメニュー。

出典：　【焼き鳥】プロが教える鳥皮の下処理方法！

2-3. ハツ　心臓部位

●　タレ焼き

●　もちもちした食感でとてもプリッとした弾力がある。焼き鳥の他にも煮物や炒め物にもよく合う。

出典：　【魅惑の心臓】｢丸はつ｣の仕込み【いっくの心】

2-4. ムネ肉　胸の部位

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　脂肪が少なく非常にさっぱりした味わい。焼き鳥の定番メニューの一つ。

出典：　焼き鳥職人養成動画「胸肉」編Videos to train craftsmen[yakitori]

2-5. ささみ　胸の部位

●　塩焼き

●　さっぱりしていて脂身が少ないので、大葉や梅しそなどがよく合う。塩焼きがメイン。

出典：　ささみ仕込みスジの取り方 焼き鳥屋 日常 ルーティン

2-6. 軟骨　胸骨の先にある軟骨

●　塩焼き

●　塩で食べるのがほとんどで独特のコリコリした歯ごたえがある。胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多い。

出典：　【大食い】超盛り軟骨つくね～自宅での1人焼き鳥は至高～

2-7. モモ肉　足の付け根から先までの部位

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　焼き鳥の王道と言えばこれ。脂肪を多く含んでいて、コクのある味わい。むね肉よりやや硬い。

出典：　もも肉 焼き鳥屋 仕込み ルーティン 日常 焼き台 電気グリラーもも肉編

2-8. 砂肝　筋胃という胃の外壁にある筋肉

●　塩焼き

●　すなずりとも呼ばれる。鶏の胃には脂肪がほとんどないのでゴリっと弾力のある独特の食感。味にクセがなくシャキシャキした食感。塩焼きでレモンをかけて食べると美味しい。

出典：　【砂肝】プロが砂肝の下処理公開します！！

出典：　砂肝（すなずり）の下ごしらえ（下処理）の方法！京都の老舗料亭で行っていた やり方公開 How to prepare the gizzard

2-9. ボンジリ　しっぽの先端、尾骨の周りの肉

●　塩焼き

●　最も脂がのっている希少部位の一つ。ジューシーでとろける食感。「ボンボチ」「ペタ」「トリゴンボ」「テール」とも言われる。

出典：　テールぼんじり仕込みヒップ焼き鳥屋日常ルーティン

2-10. レバー　肝臓部位

●　タレ焼き

●　ビタミンや鉄分が豊富で栄養価が高い。食感はねっとりしていて好き嫌いが分かれるメニュー。コクと旨味ある焼き鳥。

出典：　鶏肝（ 鶏レバー ）下ごしらえ 下処理 ＆臭み抜き！老舗料亭で行っていた方法

2-11. 手羽先　翼の部位(手羽元、手羽中、手羽先の3つの部位がある)手羽元の根元を「ふりそで」と呼ぶこともある。

●　塩焼き

●　噛むと表面はパリパリしていて、肉は弾力ある旨味が口の中に広がる。手羽先部分を使うことが多く塩焼きがメイン。

出典：　【焼き鳥の王道】手羽の仕込み【味わい深い1串】

出典：　自宅で簡単【手羽先】の骨抜き！こどもでも食べやすい！

2-12. ねぎま　焼き鳥の中でも人気の串。肉と野菜を一緒に食べられる唯一のメニュー。

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　使う部位にはもも肉や、せせりを使うことが多い。焼く時に先端の方がどうしても火力が強いので、串打ちの時は根元は小さめの肉、先端へ行くほど大きめの肉を刺していく。

出典：　焼き鳥、ねぎまの仕込み！Japanese style skewered chicken！焼き鳥開業「大阪とりアカデミー」yakitori

2-13. つくね　各部位の肉をミンチにしたもの。

●　タレ焼き

●　お店によって使用する部位が異なるので、個性の差が出る串。

出典：　つくね仕込み 焼き鳥屋 日常 ルーティン

2-14. 銀皮　砂肝の表面を覆う銀色の皮。

●　塩焼き

●　砂肝の薄皮で、ずりかべなどとも呼ばれる。コリコリした食感が特徴で味にクセがない。

出典：　【手で剥げる】砂肝の下処理の方法【銀皮の取り方】｜｜秋川牧園

出典：　【砂肝の串打ち！】

2-15. 油つぼ　ぼんじりの上の部位。

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　尾のつけ根にある脂をためこむ部位。ぼんじりよりも濃厚な脂で、歯ごたえもしっかり。

出典：　ぼんじり（テール）のさばき方

出典：　テールぼんじり仕込みヒップ焼き鳥屋日常ルーティン

2-16. おび　モモの一部。オイスターミートともいう。

●　タレ焼き

●　もも肉の内側の部分で、一つのもも肉から１枚しか取れない希少な部位。肉質がとっても柔らかく、ジューシーでものすごく美味しい。

2-17. ソリ　ソリレースともいう。モモの付け根の肉「そり」とも言う。弾力がある。

●　タレ焼き、塩焼きどちらも美味しい

●　独特の弾力があり、風味も特徴的。実はこの部位、非常に美味しいのに捨ててしまうことがあり、フランス語でソリレス「愚か者はそれを残す」という意味から”そり”と名付けられた。

2-18. げんこつ　ひざの軟骨部分　胸軟骨＝「やげん」　膝軟骨＝「げんこつ」

●　塩焼き

●　コリコリとした食感とともに周りについたゼラチンと脂を味わえる。

2-19. かんむり　とさかの部分。あっさり、コリコリした食感。

●　タレ焼き

●　見た目は鶏の頭そのもの。なかなかグロイが焼くとギョーザのようにも見えてくる。コラーゲンたっぷりのもっちりした食感。焼くと表面はカリッ、中はトロリ。

2-20. ガツ　胃（砂肝）の前の方にある部分。

●　塩焼き

●　コリッとした食感が楽しめる。砂肝に比べて脂分が多く、旨みもたっぷり。

2-21. ハラミ　内臓をガードしている横隔膜の肉

●　タレ焼き

●　筋肉質であるため、コリコリとした独特な歯ごたえがあり、脂がじゅわっと口のなかでひろがる。

※上記の部位は、すべての焼き鳥屋で提供されるものではありません。

活地鶏専門「かしわの川中」のホームページ

3 バーベキューで焼き鳥！その2.　野菜の下ごしらえ

バーベキューで焼き鳥の下ごしらえは鶏肉だけではありません。焼き鳥のお供になる「野菜」の下ごしらえも忘れてはいけません。

出典：　野菜串　仕込み　焼き鳥屋　日常　ルーティン

4 バーベキューで焼き鳥！その3.　タレの下ごしらえ

焼き鳥の味を決める「タレ」は市販の物でもいいですが、手作りのタレも簡単に作れますので挑戦してみてはいかがでしょうか？何度も継ぎ足しているうちにコクのある独自の秘伝のタレが出来るかもしれません。

★　コチラの記事も参考になります→　バーベキューで本格的な焼き鳥のタレを作ろう！

出典：　焼き鳥タレ焼き鳥屋仕込み日常ルーティン休日

出典：　焼鳥のタレ　簡単レシピ

出典：　みかさのやきとりのタレ仕込み

出典：　家庭用 焼き鳥のタレ 【ＹＡＫＩＴＯＲＩ】

出典：　プロが教える　簡単　焼き鳥のたれ　作り方　PART2【料理動画】

5 バーベキューで焼き鳥！ 道具その他の下準備

5-1. 炭

●炭で焼く最大のメリットは、炭の香り、遠赤外線により表面は香ばしく中はジューシーで、最高に美味しい焼鳥に仕上がる事です。さらに  炭で焼いた時に出る煙が「くんせい効果」をもたらしてくれます。丁度よい火加減になるように、炭の状態を見ながら焼くことが必要なため、ガスや電気の焼き台より手間はかかりますが、コツさえ覚えれば最高に美味しい、炭火焼きならではの焼鳥になります。

注意：
炭を敷いたら火をつけて炭火をつくりますが、炭が燃えたらからといってすぐに調理に進んではいけません。火がついたばかりの炭は温度が安定せず、調理には不向きです。しばらく置いておくと、炭の内部が赤くなり、表面には灰がついて白くなってきます。この状態になった炭を熾き（おき）といいます。熾きになった炭は温度が変化しにくくて調理しやすいです。オーブンやトースターを温めてから食材を焼くように、炭火はこの熾きの状態になってから使用するようにしましょう。

ハイブリッドバーベキュー備長炭

炭の火起こしが苦手、でも備長炭で焼き鳥を焼きたい。そんなときはライター１つでバーベキューＯＫ。初心者でも簡単に火起こしができます。備長炭のような遠赤外線効果を発揮してくれます。

★コチラの記事も参考になります。　バーベキュー初心者必見！　炭の火起こし4つのコツ！

5-2. 串

竹串を使う場合は焦げをなるべく避けるために、あらかじめ水に浸けておきましょう。

5-3. コンロ

野外のバーベキューでは基本的に炭火用のコンロを使います。串焼き専用ラックが備え付けられたものもあります。ガスコンロのように火力の調節は簡単には出来ませんので、調節には強火にしたい所に炭を二重に敷き、中火のゾーンには一重、弱火のゾーンには炭を敷きません。こうすることで、炭火の強さを三段階に分ける工夫が必要になります。（スリーゾーンファイア）

★最近ではガス式コンロでも、より炭焼きに近付ける工夫がされて焼き鳥を美味しく作れる優れものがあります。直火を使わず、赤熱させた輻射板からの輻射熱（遠赤外線効果）でじっくりムラなく美味しく焼けます。

#22【独身女の昼呑み@キッチン】イワタニの炙りやで1人焼き鳥居酒屋♪（炉端大将）

6 まとめ

バーベキューでの焼き鳥の下ごしらえいかがでしたか？焼き鳥屋さんのような本格的な焼き鳥をバーベキューでも楽しみたいという方なら、鶏肉の下ごしらえからこだわってみてはいかがでしょうか？スーパーへ行けば大抵は、すでに下ごしらえが出来たものが手に入りますが、そこをあえて自分で手間暇かければその分、美味しさもひとしおだと思います。鶏肉に始まり野菜、そして自家製のタレの下ごしらえ。タレは使い続け足し続けていくほどに熟成されて、まろやかさが出てきます。こだわればこだわる程、奥が深くてハマるかもしれませんね。